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Sefardi-Jewish Topics

Judios y la Comida durante la Inquisicion Española

La carne de cerdo ha sido durante siglos símbolo del Cristianismo (catolicismos y Prostetansismo) y su olor a este guiso era prueba de que los judíos conversos realmente lo eran, ya que tanto su carne como su grasa para cocinar ofrecían el aroma de un hogar cristano:
“Más judíos hizo cristianos(catolicos) el tocino y el jamón que la Santa Inquisición”, era una frase recurrente en la Edad Media.

De la libertad gastronómica a las restricciones  

Durante siglos, la Iglesia Católica ha intervenido en los hábitos alimenticios de los pueblos que gobernaba espiritualmente y, en ocasiones, también políticamente. Una voz divina anunció a San Pedro un mensaje: “Todos los animales que pueblan la tierra, así corran, vuelen o naden, están a disposición del hombre y le servirán de comida”. Los antecesores cristianos se regían por las costumbres judías, donde las restricciones alimenticias eran frecuentes y se han mantenido a lo largo de más de veinticinco siglos.  

Recreación de la comida que se sirvió en la Última Cena   Por ello no es de extrañar que la comida que se sirvió en la Última Cena pueda ser conocida, ya que se trataba de la Cena de Pascua (El Sèder de Pèsah) que conmemora cada año desde hace más de veinticinco siglos la liberación de los hebreos de la esclavitud del antiguo Egipto. Según el Rabino Moisés, director espiritual de la Comunidad Judía en España, esa cena estuvo y continúa estando compuesta de: Apio fresco, Huevo duro, Hierbas amargas: Hojas de lechuga verdes, Compota de manzana, Nueces, Dátiles, Especias, Pasas de uva y vino, Tronco de lechuga, Cordero asado o guisado, 3 Panes ácimos y 4 Copas de vino. Cada alimento tiene su simbología.   Sin embargo, muy pronto la Iglesia comenzó a utilizar la comida como simbología de su doctrina, ya que la comida ha sido prácticamente hasta nuestros días y aún continua siéndolo en muchos lugares del mundo, lo suficientemente esencial como para que a su alrededor esté todo lo demás.   El primer ejemplo es la manzana, símbolo de la tentación en el jardín del Edén: una manzana jugosa que la serpiente ofrece a Eva y que ésta, como ya sabemos, mordió. No le ofreció un paseo, ni un lecho suave…  le ofreció comida.

Los alimentos simbólicos del Cristianismo  

 

El primer ejemplo de utilización de la comida como simbología de la doctrina cristiana fué la manzana del jardín del Edén  

El pan es posiblemente el alimento fundamental de la Cristiandad, sacralizado por Jesucristo, que lo transubstanció en su propio cuerpo, y sigue siendo empleado en la liturgia eucarística en forma de torta plana, o pan ácimo sin fermentar, tal y como lo utilizó Jesucristo en la Última Cena. Una costumbre innamovible para la Iglesia que ha generado bastantes polémicas ,ya que en 1995, la Congregación para la Doctrina de la Fe, presidida por Joseph Ratzinger, actual Benedicto XVI, se opuso a la ordenación de sacerdotes con enfermedad celíaca.   Por su parte el vino y la vid son nombrados hasta en 450 ocasiones en la Biblia. Jesucristo también dijo del vino: “Esta es mi sangre de la alianza que será derramada por muchos”. También es parte esencial de la Liturgia Eurcarística, bien visto su consumo por la iglesia y tomado aguado durante siglos para sustituir el agua, ya que ésta, frecuentemente, no estaba en condiciones. Durante siglos se le ha atribuído propiedades medicinales y revitalizantes.   El pescado, que es el alimento por excelencia de la cuaresma, tiene una especial simbología en los primeros cristianos, fue utilizado y aún puede verse en muchas iglesias el pez como un símbolo de la iglesia primitiva, tiene su orígen en el acróstico de la palabra pez, que en griego es IKTUS y que coincide con las iniciales de las cinco palabras griegas con las que se designa a Jesucristo: Iesus (Jesús), Kristus (Cristo), Teou (de Dios), Uiós (hijo) y Soter (Salvador).   El cordero, carne preferida del pueblo hebreo, también significa la docilidad: el animal dispuesto al sacrificio.   La carne de cerdo ha sido durante siglos símbolo del Cristianismo y su olor a este guiso era prueba de que los judíos conversos realmente lo eran, ya que tanto su carne como su grasa para cocinar ofrecían el aroma de un hogar cristano: “Más judíos hizo cristianos el tocino y el jamón que la Santa Inquisición”, era una frase recurrente en la Edad Media.   Las bulas que separaron la Iglesia

Siendo un gobierno sin país, los ingresos de la Iglesia Cristiana para mantener sus diferentes actividades, la principal adoctrinar incluso utilizando para ello la fuerza, pero también ayudar a los pobres, mantener los conventos y monasterios, etcétera, utilizaron un sistema que también tiene que ver con la comida: las bulas. El Papa Alejandro II promulgó la primera bula en 1064, conocida como la bula de la Cruzada porque tenía como objetivo financiar las Cruzadas. Las Bulas eran por tanto documentos que expedía la Iglesia dispensando a cambio de dinero a su dueño de ayunar o mantener abstinencia.   En un principio este ayuno consistía en una sola comida tras ponerse el sol, y sus componentes eran verduras, legumbres, frutas, pan, grasa: sólo vegetal y agua. Posteriormente había tres días de abstinencia de carne, más el ayuno cuaresmal y los ayunos de vigilia previos a las principales fiestas. Lo que suponía que en muchas épocas la abstinencia de comer carne y la grasa de la carne, que era con la que se cocinaba suponía un tercio del año, cuanto más extrita fuera la iglesia al respecto, más ingresos recibía de los que podían pagar las bulas. Había por supuesto excepciones: los enfermos de estómago, los predicadores en tierra de infieles, los cocineros…   La abstinencia de comer carne llegó a convertirse en un problema porque no todos los pueblos las acataron con resignación. Los nórdicos y centro-europeos, que se alimentaban principalmente de la carne que cazaban en sus bosques, no podían sobrevivir sin tomarla. En Alemania en el siglo XVI se consumía 100 kilos de carne por persona al año, por los 25 de los paises mediterráneos. El malestar se acrecentó cuando el Papa León X, el 31 de mayo de 1515 promulgó una nueva bula con el fin de recaudar dinero para terminar la Basílica de San Pedro en Roma. Fue entonces cuando el monje agustino alemán Martín Lutero se opuso, por ser irracionales y por resultar hipócritas. En 1520 fue excomulgado e inicio la reforma protestante. Desde ese momento, Protestantes y Católicos se separaron.   Tampoco fue menor el efecto de las restricciones alimenticias en Rusia, y hay una anécdota muy curiosa de Vladimiro I, Principe de Kiev que en el año 986 decidió renunciar al paganismo e hizo ir a su Palacio a los representantes de las 4 iglesias más representativas: Los cristianos de Roma, los de Bizancio, los musulmanes y los Judios. Rechazó a los musulmanes por no tomar alcohol, lo mismo hizo con los judíos por no tomar cerdo y con los cristianos por sus constantes ayunos y abstinencias, asi que se quedó con los de Bizancio, con los ortodoxos griegos, que eran los que menos restricciones alimentarias imponían, y cuya religión continúa siendo mayoritaria en el país hoy en día.

El peligro de la carne  

La carne simbolizó durante siglos para la Iglesia Católica un peligro: “San Pablo desaconsejaba la carne por su poder de despertar la lujuria, gran enemiga del Cristianismo”. Ésto obviamente es simbólico, si el hombre como especie se entregaba al placer del cuerpo (y que mayor placer que comer lo más exquisito y escaso: la carne), olvidaba el del espíritu. Lejos estaban entonces de la concepción actual mucho más hedonista de que la mente y el cuerpo son uno en el disfrute.   La carne simbolizaba el hombre: la fuerza, la sangre viva, el calor; y el pescado a la mujer: el frío, la humedad, y de alguna forma, también la oscuridad. Por esta razón aún persiste la frase: “no se sabe si es carne o pescado”, en alusión a si será hombre o mujer.   Como costumbre gastronómica ha llegado una prohibición católica, la de mezclar la carne y el pescado en la misma comida, tal y como prohibió el Papa Benedicto XIV en el siglo XVIII y de donde procede la palabra “promíscuo”, que originalmente designaba la mezcla de carne y pescado y que en la actualidad hace referencia a relaciones sexuales abundantes y con diferentes parejas. Aún hoy es frecuente tomar un sólo grupo de alimentos en cada comida: no mezclar carnes o pescados en el mismo menú; las propias cartas los separan y la raíz viene de aquí.   La cocina en los conventos y monasterios  

Los monasterios y conventos han jugado un papel esencial en la definición de la gastronomía moderna   Alejada de la cocina de los Papas y cardenales, mucho más cercana a las cortes europeas, los conventos y monasterios crearon la primera cocina de base tradicional bien fundamentada. La mayoría de estos establecimientos tenían huertas, animales, árboles frutales, preparaban conservas, dulces, tenían expertos en botánica y con hierbas también elaboraban ungüentos. Su dieta era variada, dependiendo de su capacidad económica ya que ni todas las órdenes eran igualmente austeras ni en todas las épocas las donaciones a las instituciones eran regulares. La comida base era el pan, el vino, las verduras y las legumbres, también huevos y más ocasionalmente carnes y pescados que con frecuencia estaban salados.   Se comía en silencio, mientras un miembro de la congregación oraba o leía las Sagradas Escrituras. Normalmente se cocinaba por turnos, aunque siempre había personas con más habilidad para la cocina.   Muchos alimentos se mejoraron en estos establecimientos, y otros se adaptaron como fué el caso del tomate, que los Benedictinos de Santo Domingo de Silos difundieron. Lo mismo sucedió con el chocolate, cuya mezcla con azúcar, ya que antes el cacao era amargo, se debió al monasterio mexicano de Oaxaca, y un monje del Císter envió la receta al Abad del Monasterio de Piedra de Aragón, se calcula que en 1520.  

 

La Tempura fue llevada por los Jesuitas a Oriente   “La Tempura” que ha llegado a nuestros días como un plato japonés en realidad fue llevado por los Jesuitas a Oriente

 y debe su nombe “Tempore cuaresmae”, plato hecho en cuaresma en el que se freían las verduras en aceite vegetal que previamente se habían pasado por harina.   La prueba de la indagación y elaboración en los conventos la tenemos con las famosas leyes de Mendel que rigen la herencia genética y que fueron formuladas por el agustino checo Gregorio Mendel tras muchos años de experimentos cruzando diferentes tipos de guisantes.   Además de tiempo y una cultura superior a la media del pueblo, en los conventos las recetas se recopilaban por escrito y muchas de las personas que servían a aristócratas, que decidían vivir en ellos bien porque habían tomado los hábitos o bien como retiro espiritual los utilizaron, a la vez que las propias monjas o sacerdotes aprendían una cocina más refinada.   En algunas ocasiones se consideraba que la comida de los monasterios y conventos era excesiva y, sobre todo, mucho más abundante que la del pueblo, que sufría constantes hambrunas. El propio Alfonso X el Sabio vió la necesidad de intervenir. En la obra Las Siete Partidas pide a las comunidades monásticas templanza y sensatez en el consumo de bebidas y comidas.   Hay una anécdota de Santo Tomás, que al ser gordito tuvo que aguantar muchos comentarios sobre su posible gula a lo que él respondía: “Mucho menos come una calabaza, y a pesar de ello engorda más y en menos tiempo que yo”.   La cocina actual y la influencia de la cocina cristiana: La Dieta Mediterránea   Las constantes restricciones en el consumo de carne propició en la Comunidad cristiana mediterránea un mayor consumo de pescado, legumbres como fuente de proteínas vegetales, pan y vino, así como verduras y frutas. También esas restricciones produjeron un mayor consumo de aceite de oliva, ya que la manteca de cerdo no podía usarse.   El mayor consumo de todos estos alimentos hizo que se creara un mayor comercio de los mismos, podemos decir que cambió los hábitos alimenticios, propiciando lo que hoy denominamos la Dieta Mediterránea, no pecamos de exagerados si decimos que la Iglesia Católica es la que ha propiciado la Dieta Mediterránea actual.  

El refinamiento en la cocina de la Iglesia  

Con Leonardo da Vinci en el Renacimiento llegó el refinamiento en los modales en las mesas Cristianas   Con Leonardo da Vinci en el Renacimiento llegó el refinamiento en los modales en las mesas Cristianas, el uso de las servilleta y el tenedor con tres dientes se le debe a él. El era el organizador y jefe de protocolo de los banquetes de Leudovico el Moro, en uno de los cuales se descubrió el Panettone, dulce imprescindible en el Vaticano en Navidad, al estropearse el postre que se tenía preparado, a un ayudante se le ocurrió hacer rápidamente un pan dulce, cuando los invitados lo probaron quedaron entusiasmados y preguntaron quién lo había hecho a lo que contestaron, Toni, por eso lo llamaron el “pan de Toni”: Pannettone

esta época los Papas se relacionan como Reyes, de hecho los reyes les hacen reverencia, son los reyes de reyes y su cocina absolutamente excelsa y deliciosa, en el siglo XIX se hacen además con los cocineros de las cortes europeas que caen en desgracia y los constantes viajes de sus cardenales propician un mayor conocimiento de otros productos internacionales que ya forman parte de su gastronomía desde el siglo XVIII, platos como los huevos Benedictinos con un lecho de bacalao, bechamel, huevos y trufa es uno de los platos que durante siglos se ha tomado en la época de cuaresma. Ha sido durante tantos siglos el bacalao un pescado consumido por los monasterios en Cuaresma, que en algunas zonas de España se le llama abadejo, el diminutivo de abad.   En las cocinas papales ya se tomaba Langosta con trufa blanca o mousse de faisán en el siglo XIX y se brinda con champan francés en el siglo XX, en sus cocinas se han descubierto salsas como la verde o vaticana o la carmelita, técnicas de cocción como el baño maría, la utilización de la fruta en la elaboración de primeros platos y, por supuesto, la realización de los más exquisitos dulces.   Juan Pablo II y Benedicto XVI: dos Papas, dos formas de comer   En el Vaticano hay diferentes cocinas, una la del personal, al menos ciento cincuenta personas comen cada día en sus dependencias una cocina italiana, muy bien servida y abundante, la cocina del Palacio de Santa Marta, donde viven algunos cardenales e invitados ocasionales y donde se realiza una cocina bien elaborada. En este mismo palacio también se realizan las celebraciones especiales, como es el caso de las visitas oficiales. En ese caso, se hace una cocina absolutamente exquisita, como la que se pueda tomar en cualquier restaurante de alta cocina.

 

Juan Pablo II tenía muy buen apetito, y le gustaban el vino tinto, los turrones, y principalmente, la sobremesa   Finalmente está la cocina de los Papas, que suele estar elaborada por alguna persona de confianza del Pontífice, en el caso de Juan Pablo II, por dos monjas alemanas de la Congregación de los Sagrados Corazones de Cracovia: Sor Germana y Sor Ofrosía, que le ofrecían sus platos preferidos, normalmente muy sencillos: guisos, sopas polacas como la de remolachas, dulces, etc. El Papa tenía muy buen apetito, le gustaba el vino tinto, se lo enviaban de la Rivera del Duero, los turrones, y, principalmente, la sobremesa. La última vez que vino a España tomo Salmorejo, pimientos del Piquillo, Lomos de merluza, Quesos y pastel de manzana, la comida la sirvió el Padre Lezama, y al final pidió algo muy español: la siesta.  

 

Aunque Benedicto XVI no es un gran gastrónomo, uno de sus platos favoritos es esta uno de sus platos preferidos Pasta fresca con frutos del mar   Benedicto XVI, por el contrario, no es un gran gastrónomo. Nuestro Papa actual toma poca cantidad de comida, además es abstemio, y vivió durante muchos años solo en un apartamento en el Borgo Pio, barrio muy cercano al Vaticano, por lo que en lo gastronómico no solía complicarse mucho la vida. En estos últimos años solía ir a los restaurantes, donde pedía siempre medias raciones, y para las comidas en casa hacía la compra en la frutería o en la heladería… En definitiva, es muy frugal y disfruta con menús sencillos y sin demasiadas cantidades.

Así, una de sus cenas preferidas es la sopa de sémola. y uno de sus platos preferidos la pasta fresca con frutos del mar, el dulce de manzana y, como bebida, el zumo de naranja.   Ilustraciones: Libro “Los Secretos de la Cocina del Vaticano“, de Eva Celada

About Anni Orekh

Anni Orekh (which translated from Hebrew means: I m an editor (Publisher) it is the online pen-name of author and Managing Director of MD Enterprises.

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