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cocina hebreo-hispana, cocina y recetas sefardi, Cocina-sefardi

El Seder Pesaj-Menú de Pesaj

 La comida simbólica servida en el Seder Pesaj para celebrar esta fiesta es importante,
 pero esta celebración que dura 8 días se puede servir de todo sin levadura: desde brownies hasta brisket. El gran centro de atención de estos días de fiesta se basa en compartir y celebrar en familia, divertirse y relatar la historia del pueblo judío. Aquí encontrará todas las recetas para hacer de esta celebración la más rica pero también la más fácil.

Algunas de las propuestas son:

Flan de Pesaj. … Torta de calabaza estilo Alepo( Siria) ·
Calabazas rellenas de arroz,
queso y garbanzos · Alcachofas encurtidas

Leicaj de miel, de chocolate, de naranja y blanco
Macarundlaj
Petit fours árabes
Torta de matzá
Variedad de tortas con base de harina de matzá

Guefilte fish
Pan de pescado {al horno}
Kneidalaj
Krein
Salsa tártara

OTRAS:

Arroz Turco

Ingredientes:

2 tazas de arroz navajo o cualquier otro arroz blanco
3 nidos de fideos cabello de ángel marca Matarazzo
3 dientes de ajo picado o rayado
1 cucharada de sal fina
6 tazas de agua
Aceite a ojo en la olla
Preparación:

En una olla mediana ponemos el aceite para freir los fideos cabello de ángel desmenuzados. Una vez que estén dorados (no te distraigas porque se queman rápido!)  agregar el ajo y enseguida las 2 tazas de arroz (revisado previamente para que no tenga bichitos), Después que todo està salteadito, le agrego la cucharada de sal y después las tazas de agua.
Revuelvo esa única vez y lo dejo tapado hasta que se formen agujeros en el arroz, habiendo absorbido el agua en la cocción. Apago, dejo unos minutos y lo sirvo en una fuente.

Este arroz es un excelente acompañamiento para casi todas las comidas sefaradies, y sobretodo tiene una ventaja: como tiene fideítos podemos tranquilamente decir la braja mezonot antes de ingerirlo.

Bon appetit!
 
 
Mejshi de verduras

Berenjenas pequeñas: 4
Morrón rojo y verde, el de la estación: 2
Zapallitos medianos: 4
Zapallitos redondos: 2
Cantidad mínima: 10 verduras iguales o variadas.
Cebollas picadas: 2 pequeñas
Perejil picado (primero revisarlo)
Cebollita de verdeo picada: 2 (también abrir y revisar)
Puré de tomate: 2 cucharadas grandes
sal, pimienta negra, limón, comino
Arroz: 1/2 vaso (lavar y escurrir)
3/4 kilo de carne molida

Preparación

Ahuecar las verduras y reservar. Lo podemos usar para otra receta, o usarlo para el fondo de la olla.
Mezclar la carne, con el arroz, la cebolla, el perejil, los condimentos, el limón y la puré de tomate.
Rellenar las verduras ahuecadas con esa mezcla, pero no demasiado, ya que en la cocción el volumen aumenta.

En una olla poner una cucharada de aceite y fritar cada verdura ya rellena, e ir reservando.
Después que todas estén fritas, acomodar bien en la olla para no aplastarlas, y nuevamente rociarlas con un jugo preparado con: puré de tomate, limón, sal, pimienta negra, comino y un poco de aceite.
Verter sobre todo el contenido de la olla y agregar un vaso de agua.
Tapar con una tapa más chica que la olla, presionando un poco para que el mejshi no quede flotando en el agua.

Cocción: 15 a 20 minutos, a fuego bajo, hasta ver el mejshi hecho.
Después de cocido: disponer en una fuente Pirex, bien oredenadamente.
Acompañar con tostadas de pan pitas o papas chips.

Esta receta lleva tiempo en su elaboración, y es ideal para honrar el shabat, por el atractivo colorido, y rinde para mucha gente. Cuando ya se tiene práctica, se lo puede incorporar para la dieta separando la carne del arroz, haciéndolo con verdura rellena, o de arroz o de carne.

RECETAS TRADICIONALES MEZCLADAS

SOPA DE MATZO BALLS

3 yemas de huevo

1 cucharada de aceite

Sal y pimienta al gusto

1 cubito de pollo

3/4 de taza de matzo meal

1 zanahoria entera

1 pedazo de yuca entero

1 apio entero

1/4 pimentón entero

1 tomate picado en 2

100 grs de auyama entera

1 ramito de cilantro amarrado

Huesos de 1 pollo

Preparación:

Batir las claras a punto de nieve, agregar las yemas y seguir batiendo. Añadir el aceite, sal y pimienta. Ir agregando la harina hasta que quede una masa blanda. Dejar 5 minutos reposando en la nevera. Formar peloticas y echarlas en un caldo hirviendo.

Para elaborar el caldo se cocina la zanahoria, cubito, yuca, apio, pimentón, tomate, auyama, cilantro, huevos y agua. Colar cuando esté cocinada

GUEFILTE FISH (pescado relleno).

Receta askenazí, para 10 porciones.

1 1/2Kg. De boga, trucha, dorado (el pescado a elegir varía según la disponibilidad en su lugar de residencia).

8 tazas de agua

3  Zanahorias (peladas)

Lavar los espinazos y las cabezas de los pescados en agua fría. Colocarlos en una cacerola de 5 litros de capacidad junto con abundantes cáscaras de cebolla y rodajas de zanahorias.

Llevar a hervor suave por ½ hora. Moler los filetes juntos

3 Cebollas            

2 cucharaditas de sal

½ cucharadita de pimienta

Retirar cáscaras y reservar para el caldo de pescado. Picar muy finas (brunoise). Incorporar al molido de pescados y mezclar bien. Salpimentar.

50 gr. de harina de matzá    

50 cc. de agua o soda

2 huevos

Unir todo e integrar a la mezcla anterior. Formar, con las manos humedecidas o aceitadas, óvalos de 1/3 de taza de volumen. Sumergir en el caldo. Dejar hervir suavemente aproximadamente una hora. Enfriar en el agua, y luego refrigerar.

Si fuera necesario, para cocinar los óvalos agregar agua hasta cubrir.

Nota: Servir el pescado con JREIN (rábano rallado), zanahorias en finas rodajas y perejil picado.

Rábano picante – JREIN

 Ingredientes

1 pedazo de grande de rábano picante (300 gr)

1/2 taza de azúcar del líquido

2 remolachas medianas

1 taza de agua

2 cucharas soperas de sal gruesa

el jugo de 2 limones (6 cucharas soperas)

Preparación

Pele y lave el rábano picante y las remolachas. Ralle en un tazón grande. Agregue la sal, el azúcar, el agua, y el jugo del limón. Agregue más remolachas si desea más color, más agua para una consistencia más fina. Ajuste los condimentos a gusto.

Porción: 2 tazas.

LASAGNA DE VEGETALES

Receta típica mediterránea

1 Kg de berenjenas           

Sal gruesa, cantidad necesaria

Aceite, cantidad necesaria

Pelar las berenjenas y cortar rodajas parejas de 1 cm. Colocarlas en un colador intercalando capas con sal gruesa. Dejar que escurran su líquido amargo una hora. Lavar en agua fría. Secar sobre papel absorbente.

Freír rápidamente de ambos lados. Retirar sobre papel y reservar.

3 pimientos (rojo, verde, amarillo)

Colocarlos en una tostadora de pan (parve) y dejar que su pieles se quemen. Poner en un plástico 2′, retirar y pelarlos. Cortar c/u en tiras juliana)

4 cebollas         

10cc de vino blanco seco

1 cucharadita de azúcar

Pelar y Cortar en medios aros. Colocar en sartén con aceite. Dejar cocinar a fuego suave agregando de a poco vino blanco seco. Cuando evaporó su acidez y comience a caramelizar, añadir una cucharadita de azúcar. Reservar la fondue.

¼ Kg. de puré de papas     

¼ Kg. de puré de batatas

25gr. de tomates secos hidratados

100gr. de aceitunas negras (tiras)

Disponer en tortera con fondo desmoldadle los ingredientes de toda la recela usando las berenjenas de masa de lasaña, intercalando colores y sabores. Terminar con puré de batatas haciendo un dibujo. Llevar al horno caliente 20′.

MINA DE ESPINACAS

(Receta clásica sefaradí) (Plato lácteo)

6 matzot

Agua cantidad necesaria

½ cucharadita de sal

Remojar las hojas de matzá en agua salada hasta ablandarlas. Retirarlas. Exprimir. Untar una asadera para horno (de pirex) con aceite. Ubicar prolijamente la mitad de la masa de matzá.

Adquiere  libro en nuestro Amazon:  “Sefra Dayme, cien años de cocina judeo  damasquina en México”, Editorial Ambardiseño

Que les salga rico!

Shabat Shalom!

About Anni Orekh

Anni Orekh (which translated from Hebrew means: I m an editor (Publisher) it is the online pen-name of author and Managing Director of MD Enterprises.

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